竹埚粉 

　　很多人都说，江谷“埚粉”比广州沙河粉靓很多。 

　　埚，指器皿。“竹埚”普通指用竹片织成的圆形器皿，直径在40厘米到1.2米的规格不等，埚边高度约3厘米。1米以上的竹埚是农村晾晒豆类、谷米、薯条、蔬菜的器皿。而60厘米径左右的竹埚，制作时底部密度大且平直，多用来作晒粉类的器皿。如果是特制的小径竹埚就可用来蒸包点、糕点和蒸粉。 

　　江谷的竹埚粉普通用60厘米径的竹埚蒸制。竹埚粉很讲究用料、火候和蒸粉的时间：（1）粉浆，选择上等的晚造米，这些米用清水洗净后浸一个晚上。（2）用石磨慢磨2次，用手试捏粉浆没有粒状感觉（也有人在粉浆中加入小量的糯米或马蹄粉）。调成稀稠适度的米浆，其标准是，用口径10厘米左右的铁瓢装一瓢米浆在60厘米高处泻下成线为准。（3）每一铁瓢米浆为一埚，米浆上竹埚后用双手上下左右转动，使米浆均匀遍布竹埚（粉浆绝不能过多）。（4）用80厘米左右口径的铸铁锅盛半锅水，猛火煮沸。蒸粉时竹埚要放平，盖上平板锅盖。（5）蒸粉时间为1分钟左右，起盖后发现粉面出现大小汽泡即可。把竹锅取出斜放着，1分钟后把已熟的薄粉由上而下剥落，再把薄粉叠成四层，用薄刀把薄粉切成粉条。 

　　江谷竹埚粉的食法多为凉拌，把需食的粉条上碟后加上生抽（酱油）、生油（最好用烧猪油）、葱花、芝麻拌匀即可食用，口感爽滑。如果配上肉汁凉拌，更独具风味，多食不厌。20世纪70年代前，是外地人到江谷赶集趁圩时必食的一种美食，不食江谷竹埚粉不算到过江谷。竹埚粉，老少、病残、强弱均可食用。 

　　烧猪肉 

　　江谷烧猪肉（火肉、烤肉）有自己的独特制法。早在20世纪50、60年代就闻名全县，1958年还得过县评比奖励，邻近公社饭店的厨师都云集江谷学艺。 

　　江谷烧猪肉美味可口，首先讲究的烤炉制造，烤猪的腌制，腌制材料和烤猪时的火候。 

　　烤炉，远看像一个圆形的小碉堡，建筑师傅用土瓦片叠成一层层，保持瓦片间有一定的空隙，按烤炉直径大小的规格一圈圈砌上，在瓦片的外围砌结单砖墙。烤炉内外批抹5厘米厚用盐水拌的石灰黄泥沙浆。炉外底部四周砌筑一个宽60厘米，高60厘米半环形工作平台。半环口处有一个特别的烤火炉口。炉的内径在1.2米左右，炉高净空1.5米左右，下宽上窄。炉顶部口径刚好做成能放一只尺八铸锅做炉盖。 

　　烧猪，最好是150市斤左右的全猪。隔天把猪劏好去除内脏后抹干。用粗盐配制五香粉、少许糖均匀涂抹内腔，腌制一晚。第二天用已配备好的短棒铁叉把猪内腔撑开吊起（猪头向下）。再用“铁尖齿叉”（特制的工具）把猪皮插穿插遍。 

　　烤猪前，用木柴猛火把炉烧旺，炉内的四壁烧得通红，一个多小时后，停熄燃火，把要烤的全猪从炉顶吊放下，盖上铁盖，半小时左右，把烤猪取出。用老抽（酱油）拌蜜糖、姜汁、南乳汁作涂料，用毛扫在猪皮上多次反复涂抹，再用“铁尖齿叉”插遍，把烤猪放回烤炉。炉底部炭面安放一只铸铁小锅，以承接烤猪往下滴的猪油。最后把炉口砖用泥灰浆封好，顶部铁盖四周放上湿透的布条，保持炉内的高温。2小时左右（视猪只的大小而定）。烤猪大功告成，可以出炉。 

　　江谷烧猪，猪皮金黄松脆，肉质肥而不腻，甘香可口，回味无穷，是食家喜爱的菜谱，酒客的上等佳肴。（图文来源：四会人民政协）